米皮、面皮、涼皮有什么區(qū)別嗎？
其實涼皮算是個總稱，我們平時聽到的米皮、釀皮、面皮之類的涼著吃的“皮”小吃都可以算是涼皮。那這么多種“皮”都有啥關(guān)系呢？香味氏族和您慢慢說說。
據(jù)說米皮是用米漿制作而成，從工藝上看略像廣東的河粉，但口味是完全不同的?，F(xiàn)在的米皮大多在陜西本地才能吃到，因為米性的問題，只有當(dāng)?shù)氐拿撞胚m合做米皮。而面皮是面粉和面，在水中搓洗，清洗出面筋，再用洗好的粉漿上籠蒸制而成。
米皮和面皮的區(qū)別：
1、二者在調(diào)配方法上基本一致。只是面皮有面筋，米皮沒有。
2、二者口感有明顯區(qū)別，米皮較面皮更韌，更筋道，所以，一般比面皮切的細(xì)。
那么我們經(jīng)常吃的“涼皮”是哪一種皮呢？從食品原料的角度考慮。它應(yīng)該屬于“面皮”，因為它的主要原料就是面粉。可是干干的面粉是怎么變成了筋、薄、細(xì)、穰的面皮呢？概括來講，它的制作過程主要包括：和面醒面、洗面、制作面糊、過濾、蒸制。具體的制作方法學(xué)姐就不在這里贅述了，想要嘗試制作涼皮的小伙伴可自行搜索。
那么問題來了，既然面皮的原料是面粉，那它就是糧食做的，用來作為主食應(yīng)該是一種不錯的選擇吧？其實不然，面粉中的主要營養(yǎng)物質(zhì)是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)及少量的脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。但是在我們剛剛提到“洗面”的這個步驟中，幾乎去掉了絕大部分的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，留下的幾乎都是淀粉，如果作為主食來食用，飽腹感會比去掉蛋白質(zhì)之前低很多，所以單吃它就容易餓，如果能夠搭配著吃一些肉蛋類、豆制品等高蛋白質(zhì)食物，就可以很好地解決這個問題。
那么，面粉中的蛋白質(zhì)去哪了呢？關(guān)于這個問題，我們還是要聊聊“洗面”這一制作步驟。洗面過程的產(chǎn)物其實大家并不陌生，它就是面皮的靈魂——面筋，所以有時人們也把洗面稱為洗面筋，洗面的原理就是分離面粉中的淀粉和高筋蛋白。
面筋的主要成分是面筋蛋白，也就是小麥中的主要蛋白質(zhì)成分——谷蛋白和醇溶谷蛋白。因為面筋蛋白不溶于水，所以加水揉面后，蛋白分子吸水膨脹，就會形成網(wǎng)狀的空間結(jié)構(gòu)，并把淀粉分子收納其中。在洗面過程中，淀粉分子借助人們不斷揉搓的力量和水的表面張力，就會不斷逃到水里去，剩下淺色黃色、具有一定彈性和韌性的物質(zhì)就是面筋蛋白（俗稱生面筋）了。因此，面筋不僅在食物中發(fā)揮著提升口感的作用，也是面皮中不可或缺的“營養(yǎng)擔(dān)當(dāng)”。不過，對于某些敏感人群來說，面筋蛋白質(zhì)可能引起慢性過敏和腸道損害，也要特別注意。
說完面皮，咱們再來說說搟面皮。多了一個“搟”字，難道是在暗示我們它是在面皮的基礎(chǔ)上搟出來的嗎？當(dāng)然不是，從外觀來看，搟面皮比面皮稍厚一些，寬度卻窄了許多。吃過搟面皮的小伙伴們都知道，搟面皮的口感更加筋道（也可以理解為不好咀嚼），牙口不太好的朋友可能吃起來會費勁一些。但也正是因為這唇齒與食物韌性的較量，使得食物本身的味道發(fā)揮得更加好。
面皮從原料來看，搟面皮和面皮并無差別，但是在制作工序上多了一個步驟——發(fā)酵。在洗面之后，面糊中需加入酵母粉或堿面發(fā)酵，待其表面有泡，味微酸時就基本可以進(jìn)行下一個步驟了。正是因為多了發(fā)酵這一步驟，搟面皮的口感相較于面皮會偏酸一些，但配上了蒜汁和調(diào)制辣油后，這種味道卻讓人更加欲罷不能。
接下來，終于要聊聊面皮的好朋友——米皮，雖然米皮總是和面皮同時出現(xiàn)，但二者卻有很多不同：
1.原料不同。面皮的制作原料是面粉和水，而米皮的原料是秈米（大米的一種）。
2.制作工序。相較于面皮，制作米皮稍簡單一些，不需要“洗面”，只需將浸泡過的米打成米糊或米漿，過濾后蒸制即可。
3.外觀不同。從外觀上米皮看比面皮窄，厚度也比面皮厚，形狀和搟面皮更相似。
4.口感不同。米皮的口感相較于面皮更加軟糯，類似于米粉，卻比米粉更加醇厚，保留了米飯的香味，沒有那么筋道，所以對牙口不好的朋友更加友好。
米皮作為一種起源于陜西地區(qū)的美食，米皮成為了當(dāng)?shù)厝嗣咳詹褪持斜Ａ繇椖?，吃法也有所不同，我們熟知的“秦?zhèn)米皮”一般是涼拌著吃，而漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯（即調(diào)料水）中，不管是哪種吃法，地道的米皮一般都不加面筋，對于一些面筋愛好者來說可是有些遺憾了。
蕞后來說說涼皮，值得一說的還是我們的“寶寶涼皮”，寶雞面皮有著千年的歷史傳承，相傳清康熙年間，寶雞岐山城北八畝溝村民王同仁在清宮御膳房專做面皮，因用面粉制作，又是京城御膳，故稱"御京粉〃（又稱〃釀皮〃"涼皮〃）。王同仁年老還鄉(xiāng)后，專事經(jīng)營面皮小吃,傳徒授藝（限本村人）。同（治）光（緒）以后，面皮制作逐漸傳播關(guān)中，成為寶雞名吃。作為一個傳統(tǒng)飲食行業(yè)，面皮發(fā)祥于岐山、盛行于寶雞，廣傳于三秦是陜西地區(qū)的中華名小吃。